¿Cómo catar una cerveza artesanal? Parte 2: La nariz sabe más que la lengua.

En la primera parte de esta serie, aprendemos a leer la cerveza una sola vez. Nos dimos cuenta de que cada burbuja, cada tono de color, cada capa de espuma nos cuenta algo del proceso de elaboración. Pero la cerveza no es solo una bebida, es arte. Aprecia nuestras sensaciones, con todos sus aspectos artísticos.

Hoy vamos a adentrarnos en el universo invisible pero crucial de la degustación: el sentido del olfato. El olor es la primera impresión que nos da una cerveza y, con frecuencia, la que más influye en nuestra experiencia. Eso es así porque la maestría del cervecero es esencial, los ingredientes empleados se escogen con cuidado y las innovaciones técnicas se acoplan perfectamente a los sabores aromáticos de la cerveza.

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1. El experimento que comprueba que así es.

Prueba a taparte la nariz y masticar un caramelo de canela. Notarás dulzor y poco más. Suelta la nariz y la canela se muestra de inmediato con toda su intensidad. Lo que antes sentías no era sabor: era solo una de las cinco señales básicas de la lengua. De la nariz venía todo lo demás: el aroma, el complejo perfil, el recuerdo sensorial que nos transporta a otro lugar.

Lo mismo pasa con la cerveza. El olfato es el sentido encargado de detectar los compuestos aromáticos, y tiene una importancia fundamental en la degustación. Al sorber, la nariz ya está trabajando, captando las moléculas volátiles que definen el perfil de la cerveza. Lo que llamamos “sabor” es, en realidad, la suma de lo que percibe la lengua y lo que percibe la nariz. Y en ese cómputo, la nariz gana por mucho.

2. Cómo oler bien una cerveza.

La técnica hace la diferencia.

• En vez de inhalar largo y profundo, toma varias respiraciones cortas y rápidas. Si inhalas mucho de golpe, te saturas y te pierdes los detalles. Con las cortas, en cambio, los matices se hacen notar.

• Arranca oliendo un poco desde lejos, pasando el vaso frente a la nariz. Así atrapas los aromas más volátiles. Después, acércalo a la nariz y obtendrás notas más profundas.

• Fíjate en la temperatura: los aromas se aprecian mejor si la cerveza está entre 7 y 10 °C. Demasiado fría y no huele a mucho, así que si hace falta, sujétala entre las manos unos segundos para subirle un poco la temperatura.

• Bate el vaso muy suavemente mientras lo tapas con la palma de la mano. Destápalo justo antes de oler: este truco reúne los compuestos volátiles y el aroma se siente con más fuerza.

Y una cosa más: huele la cerveza en tres momentos distintos: al servirla, a la mitad y cuando te queda poco. Vas a ver cómo el aroma cambia con el tiempo y el calor de tus manos.

3. Las tres fuentes del aroma: malta, lúpulo y levadura.

Cada cerveza es como una conversación entre voces principales.

• Primero, la malta. Es la base de todo. Su aroma puede recordar a cereal o pan blanco, pero si el tostado es mayor, aparecen notas de caramelo, chocolate o incluso café.

• Luego viene el lúpulo, que pone la personalidad en la mezcla. Sus aromas se parten en siete grupos: floral, frutal, cítrico, herbáceo, terroso, resinoso y especiado. Cada uno aporta su propio matiz y carácter.

• La levadura es el gran personaje oculto. En estilos como pilsner o lager, su trabajo pasa casi desapercibido: solo suma un toque de frescura. Pero en cervezas como hefeweizen o saison, la levadura produce ésteres y fenoles que marcan fuerte el perfil aromático.

Y esta es la primera vez que el equilibrio. La malta, el lúpulo y la levadura se combinan para dar un aroma limpio y elegante; lea las notas florales y herbáceas durante el proceso de fermentación. El resultado es un arsenal completo y refinado; no olvida los elementos para que puedas escapar, pero ninguno domina.

4. Las capas del aroma: primarias, secundarias y terciarias.

El aroma de una cerveza se presenta en capas, como ocurre con los perfumes.

• Primaria: es lo primero que notas apenas acercas la copa.

• Secundaria: llega a respirar una segunda vez, más suave, menos obvia.

• Terciaria: aparece por un instante, algo pasajero, pero le da profundidad.

En Taína Original, el aroma se descubre en tres etapas. Al principio, llegan toques florales suaves, frescos y elegantes, que invitan a seguir explorando. Luego, aparecen notas de hierbas y cereal, dándole cuerpo y equilibrio al conjunto. Al final, surge un matiz sutil, redondeado, que cierra la experiencia sumando riqueza, pero sin robar protagonismo.

5. Aromas según el estilo.

Cada estilo tiene su firma:

• Pilsner: fina y elegante, con notas florales y herbales delicadas, apoyadas en una base limpia de cereal.

• Dark Ale: aromas de malta tostada, pan oscuro, caramelo y un toque de frutos secos, con matices terrosos y cálidos.

• German Leichtbier: perfil ligero y refrescante, con notas suaves de cereal y un toque herbal discreto, pensado para beber con facilidad.

• Belgian Strong Golden Ale: Fruta madura (pera, manzana), especias suaves y un fondo cálido, con un carácter complejo y efervescente.

• Belgian Tripel: frutas maduras, especias finas y un calor alcohólico elegante que redondea el perfil.

• Belgian Quadrupel: aromas intensos de frutas pasas, ciruela, higo y caramelo oscuro, con notas de pan tostado y un fondo cálido y profundo.

Ejemplos de otros estilos:

• IPA americana: fruta tropical, resina de pino, cítricos intensos.

• Hefeweizen: plátano, chicle, clavo, ésteres de levadura de trigo.

• Stout imperial: chocolate oscuro, café tostado, melaza.

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El denominador común: coherencia. Un aroma que encaja con el estilo es señal de calidad; uno fuera de lugar alerta de defecto.

6. El aroma como viaje sensorial.

El aroma no solo te deja saber qué tienes enfrente, también te conecta con recuerdos y emociones. Una pilsner bien fría te transporta directo a una tarde soleada en la playa de Boca Chica: esa brisa salada, el sonido de las olas, el sol en la piel. Ahora, una cerveza oscura te cambia el escenario. De pronto estás en una noche cálida junto al mar, rodeado de amigos bajo el cielo estrellado, con el aire pesado y el murmullo del agua acompañando cada trago.

Probar cerveza sí tiene su parte técnica, pero es mucho más que eso. Es dejarte llevar, escuchar lo que la cerveza quiere contarte y sentir todo lo que despierta en ti. Aquí en el Caribe, cada estilo se convierte en un puente hacia algo distinto: frescura para los días de calor, profundidad para las noches tranquilas.

7. Lista para explorar aromas.

Antes de probar, haz esto:

1. Primero, respira hondo: ¿Qué notas saltan primero? ¿Flores, frutas, hierbas, algo tostado?

2. Vuelve a oler: ¿Ahora se siente la malta o la levadura?

3. Agita un poco y huele de nuevo: ¿Descubres aromas nuevos o más profundos?

4. Piensa si el aroma va con el estilo.

5. Cuando bebas, nota el aroma retronasal, lo que sube por la nariz después del trago.

No busques si tienes razón o no. Lo importante es descubrir sensaciones, recuerdos, asociaciones. El aroma de una buena cerveza artesanal siempre tiene una historia que contar. Escúchala.

En la Parte 3 de esta serie, llegamos al momento clave: la cata en boca. Aquí vamos a explorar las cinco señales básicas del paladar, cómo notar el cuerpo y la carbonatación, y qué quiere decir eso de un "final largo y aterciopelado".

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