¿Cómo catar una cerveza artesanal? Parte 1: La cerveza entra por los ojos.

Justo después de servir la cerveza y antes de tomar el primer sorbo, hay un instante en que todo permanece tranquilo. El vaso está lleno, las burbujas suben y la espuma se asienta. Es un momento fugaz, que casi nadie percibe. Pero quien tiene la capacidad de mirar, ya está catando en esos breves segundos.

La apariencia es la primera fase de cualquier cata seria, y también la que menos se valora. Como parece decorativa, secundaria y un preludio sin importancia propia, tiene poco tiempo dedicado a ella. Error. El color muestra las maltas utilizadas. La claridad se refiere al proceso de filtrado y fermentación. La carbonatación es narrada por las burbujas. Y la espuma, con su textura, su color, la cantidad de tiempo que tarda en desaparecer y las marcas que deja en el cristal, es tal vez el indicador visual más informativo de toda la cerveza.

En esta primera entrega de nuestra serie "¿Cómo catar una cerveza artesanal?", utilizamos a Taína Original, nuestra Premium Pilsner, como guía para explicarte cómo leer todo lo que un vaso puede revelar antes de que tus labios lo toquen. Porque una cerveza bien observada es, en parte, una cerveza bien catada.

Antes de comenzar: el vaso es importante.

Sirve la cerveza en un vaso limpio, en este caso una copa tulipán o un vaso pilsner, que haya sido enjuagado con agua fría (nunca con lavavajillas). (Blog: Cómo servir una cerveza artesanal: temperatura, vaso y técnica). Los restos de jabón y la electricidad estática del cristal seco destruyen, distorsionan y la espuma se destruye debido a los residuos de jabón y la electricidad estática del cristal seco. Aguanta el vaso a contraluz, idealmente frente a una superficie de color blanco, y analiza lo que tienes frente a ti.

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1. El color: ¿qué es el SRM?

El color de una cerveza no es simplemente decorativo; en realidad, es el resultado directo de las maltas que se emplean. El resultado será más oscuro mientras más caramelizadas o tostadas estén. Los cerveceros utilizan la escala SRM (Standard Reference Method), que abarca desde el 1 hasta el 60, para medirlo:

Taína Original tiene un SRM 4: su color es oro pálido y brillante, tan cristalino que recuerda al sol del Caribe a media tarde. ¿Qué deberías buscar? Que el color sea uniforme y fiel al estilo. Si notas tonos apagados o turbios donde no deberían estar, eso suele señalar problemas de fabricación o almacenamiento.

2. La claridad: transparente, velada u opaca.

La claridad puede variar: transparente, ligeramente velada, nublada o totalmente opaca. En estilos como pilsner o lager, esa transparencia perfecta marca la diferencia y habla de calidad. Pero en cervezas como hefeweizen o hazy IPA, la turbidez es justo lo que se busca.

La claridad de Taína Original viene de una maceración muy fermentable, agua ultrablanda tipo Pilsen y una clarificación a temperaturas bajas. Esa transparencia comunica pureza desde el primer vistazo.

3. Las burbujas: el lenguaje de la carbonatación.

Mira las burbujas. No te fijes tanto en cuántas hay, sino en su tamaño y cómo se mueven. Las burbujas pequeñas que suben despacio en columnas desde el fondo muestran una carbonatación equilibrada y bien integrada. Si ves burbujas grandes que ascienden rápido y desaparecen en unos segundos, eso suele indicar demasiada carbonatación o que el vaso tiene restos de detergente, que rompen la tensión superficial y aceleran la pérdida de CO₂.

Taína Original tiene una carbonatación de 2,8 volúmenes de CO₂, que está dentro del rango ideal del estilo. Las burbujas finas y constantes vienen de la refermentación natural en botella con miel, un proceso que da una carbonatación más suave y estable que la carbonatación forzada.

4. La espuma: el sello de una cerveza bien elaborada.

La espuma es el indicador visual que más información aporta. Se analizan cuatro cosas: el color, la textura, la retención y el lacing.

• Color: Las cervezas claras suelen tener una espuma blanca y brillante. En cervezas oscuras como la stout, la espuma se vuelve crema o beige. Si la espuma es amarillenta o grisácea cuando no debería, eso puede señalar oxidación o problemas en el proceso.

• Textura: Una espuma densa y cremosa suaviza el paladar, protege la cerveza de la oxidación y dirige los aromas a la nariz en cada sorbo. La diferencia entre una espuma cremosa y una más efímera se debe a la química: las proteínas de las maltas crean la estructura, y los compuestos del lúpulo, junto con la carbonatación, ayudan a estabilizarla.

• Retención es básicamente la habilidad de la espuma para quedarse intacta sobre la cerveza durante un buen rato. Cuando la retención es buena, significa que la malta tiene suficientes proteínas, el lúpulo aporta estabilidad y la carbonatación está en su punto. Por ejemplo, Taína Original, con 2.8 volúmenes de CO₂, consigue una espuma viva y persistente, firme pero sin volverse exagerada ni molesta.

  Si la retención falla, la espuma desaparece en cuestión de segundos o se nota débil y cortada. Eso suele pasar por un vaso sucio, restos de grasa o detergente, o incluso si hay comida frita cerca. También puede ser que la receta tenga muy pocas proteínas o que la carbonatación no esté bien ajustada. Cuando ocurre, la cerveza pierde parte de su atractivo y además deja de proteger los aromas y sabores.

• Lacing: es la marca blanca y espumosa que queda en el vaso después de beber. Un lacing abundante y regular muestra buena retención y que el vaso está totalmente limpio. Si bebes despacio, se forma mejor.

  
  

  En Taína Original, la refermentación natural con miel da cuerpo y estabilidad a la espuma sin agregar demasiado dulzor. Gracias a la nueva carbonatación de 2.8 volúmenes, se consigue una corona blanca, cremosa y persistente que deja un lacing fino y regular en el vaso.

5. En resumen: la lista de verificación visual.

Antes del primer trago, recorre mentalmente estos cuatro puntos:

1. Color: ¿Es coherente con el estilo? ¿Homogéneo y limpio?

2. Claridad: ¿Es apropiada para el estilo? ¿Brillante donde debe ser brillante, turbia donde debe ser turbia?

3. Burbujas: ¿Son finas y continuas? ¿Ascienden lentamente?

4. Espuma: ¿Color correcto para el estilo? ¿Textura densa? ¿Se mantiene al menos un minuto? ¿Deja lacing?

Ningún detalle visual es irrelevante, y ningún defecto es automáticamente fatal. Cada observación es una pregunta que la cerveza te invita a responder en el siguiente paso: el olfato.

En la Parte 2 de esta serie, aprenderemos a leer el aroma de una cerveza artesanal y descubriremos por qué la nariz sabe más que la lengua.

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